Guanacaste es una región conocida por su folclore y costumbres. El desarrollo se ha visto marcado por el creciente ingreso de turistas por el Aeropuerto Internacional Daniel Oduber Quirós, causando su expansión y diversificación, convirtiéndose en el sector económico de mayor envergadura y crecimiento en las últimas décadas, y con un mayor impacto en los últimos años.
Liberia es también llamada La Cuidad Blanca por la blancura típica de sus fachadas, la capital de la provincia es históricamente un pueblo sabanero, pero últimamente se ha convertido en la antesala para turistas que viajan a las playas y Parques Nacionales de Guanacaste.
Las necesidades en la prestación de los servicios de restauración crecen paralelo a este desarrollo turístico y por ende regional, en una Ciudad donde los negocios de alimentos y bebidas existentes deben enfrentar nuevos retos, evolucionar hacia una dinámica del entorno global de consumidores más exigentes y de competidores en relaciones más intensas.
La sostenibilidad, como modelo para el desarrollo del País, plantea la necesidad de satisfacer los requerimientos actuales de la sociedad, sin comprometer el derecho de las futuras generaciones de satisfacer las suyas. Costa Rica tiene muy claro que su desarrollo no debe basarse en una explotación desmedida de los recursos para cubrir las necesidades básicas de sus habitantes. Por ello, resulta indispensable la incorporación de cambios en nuestra visión empresarial, un cómo hacer las cosas distintas, incorporando herramientas que aporten al progreso socioeconómico de todos de una manera más responsable.
El Instituto Costarricense de Turismo (ICT), implementó hace varios años atrás, una norma para la sostenibilidad gastronómica, con propósitos muy acertados que nos sirven como un marco de referencia y análisis, en el ajuste de ideas y objetivos de los negocios.
La sostenibilidad gastronómica busca preservar los recursos esenciales, para garantizar de esta forma los requerimientos de futuras generaciones, a la vez que se hace traslado de conocimiento gastronómico de generación en generación, resguardando el patrimonio cultural de nuestras comunidades. Desea en términos generales, motivar a crear atractivos gastronómicos para el disfrute todos, mientras se van mejorando las experiencias gastronómicas de los turistas nacionales y extranjeros, aprovechando la posibilidad de poseer una alimentación sin ingredientes artificiales impactándonos positivamente a todos.
La norma se basa en el cumplimento de trece principios fundamentales, los cuales deben ser acogidos y aplicados en las empresas interesadas en la obtención de la distinción. Cada uno de los principios busca, en términos generales, el fortalecimiento de la identidad gastronómica nacional, el aprovechamiento real de los recursos y el crecimiento económico, tanto empresarial como social. Los mismos dictan:
- Alimentación Responsable; favorecer la salud de los consumidores, así como estrechar el vínculo que existe entre el ser humano y el planeta, aspecto fundamental para garantizar de forma satisfactoria el desarrollo de futuras generaciones.
- Fortalecimiento del Menú por Temporadas; aprovechar al máximo el período de cosechas de las materias primas.
- Incrementar el consumo de productos orgánicos; disminuir la ingesta de agroquímicos y las repercusiones medio ambientales.
- Disminución de importación de productos; fortalecer la producción y economía local a la vez que se disminuye la huella de carbono, reduciendo el transporte necesario para la distribución de los productos.
- Ganadería y Pesca; controlar la producción desmedida y daño a los ecosistemas producto de dichas prácticas. Se deben incorporar enfoques innovadores para aumentar la productividad, conservar los recursos naturales y utilizar los insumos de manera sostenible y eficiente.
- Soberanía Alimentaria; respetar el derecho de los pueblos a alimentos nutritivos y culturalmente adecuados, accesibles, producidos de forma sostenible y ecológica, y su derecho a decidir su propio sistema alimentario y productivo. El centro de los sistemas y políticas alimentarias son aquellos que producen, distribuyen y consumen alimentos, por encima de las exigencias de los mercados y empresas.
- Seguridad Alimentaria; asegurar que en todas las circunstancias se tenga disponible un suministro suficiente de alimentos de calidad para los habitantes de la generación actual y las venideras; garantizándoles una vida saludable y activa participación en las actividades sociales.
- Consumo Eléctrico; reducir el consumo energético actual, basado en el uso de combustibles fósiles, sustituirlo por energías limpias y renovables, y mejorar la eficiencia energética. El uso racional y eficiente de los recursos energéticos permite producir un producto o dar un servicio consumiendo menos energía y generando niveles inferiores de contaminación.
- Consumo de Agua; tomar de conciencia con respecto a la escasez de agua y su importancia para la vida, la disminución del dispendio y la búsqueda de maneras para hacer más eficiente el uso del recurso
- Innocuidad alimentaria; cambiar el enfoque de reactiva a proactiva. Se deben incorporar prácticas sostenibles, que garanticen la seguridad y la calidad en la producción y consumo de alimentos
- Adaptación al cambio climático; considerar no solamente cómo reducir la vulnerabilidad frente a los impactos negativos, sino también cómo beneficiarse de los positivos. Las medidas de adaptación deben enfocarse a corto y largo plazos, e incluir componentes de manejo ambiental, de planeación y de manejo de desastres.
- Innovación y creación de platillos; se busca la renovación constante para permanecer competitivos. Se insta a la búsqueda de la cocina tradicional, pero con innovación, creando una oferta integral que combine la cocina tradicional y creativa
- Responsabilidad Social Empresarial; comprometerse ante sus grupos de interés y la sociedad en general. Se busca que las empresas se integren voluntariamente a las preocupaciones sociales y ambientales en sus operaciones comerciales. Implica contribuir al desarrollo sostenible, la seguridad, la salud y el bienestar social.
La sociedad que queremos es responsabilidad de todos, con pequeños cambios, aportamos a construir una mejor sociedad, un mejor mundo.
Aileen Ocampo Fernández